Uygun koşullarda yapılmayan ve saklanmayan konserveler ölümcül olabiliyor. Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Y. Birol Saygı, “Uygun şekilde yapılmazsa konserve gıdalar botulizme neden olabilir. Çift görme, bulanık görme, sarkık göz kapakları, konuşma bozukluğu, yutma güçlüğü, kalın bir dil, felç, kuru ağız ve kas güçsüzlüğü gibi belirtileri olan botulizm, genellikle toksini taşıyan bir yiyeceği yedikten 12 ila 36 saat sonra ortaya çıkıyor. Bu belirtileri fark ettiğinizde derhal doktorunuza başvurun veya acil servise gidin” diyor.
Kış mevsiminin gelmesiyle birlikte konserve tüketimi arttı. Yazdan evlerde yapılan konserveler şimdilerde yemek masalarında bolca yer buluyor. Ancak her yenen konserve yemeği sağlıklı sonuçlar doğurmuyor. Son zamanlarda konserveden zehirlenenlere ilişkin haberler basında sıkça yer bulmaya başladı. En son Elazığ’da misafirliğe gittikleri evde yedikleri semizotu konservesinden altı kişi zehirlenmişti. Konservelerden kaynaklanan zehirlenmeler ölümle bile sonuçlanabiliyor.
Küçük bir lokma bile…
Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Y. Birol Saygı, uygun koşullarda yapılmayan konservelerin ölüme bile neden olabildiğini söylüyor. Saygı, “Botulizm, Clostridiumbotuwlinum adı verilen mikroorganizma tarafından üretilen bir toksinin neden olduğu nadir fakat potansiyel olarak ölümcül bir hastalıktır. Mikrop, toprakta bulunur. Yiyeceklerin uygun şekilde konserve edilmemesi durumunda belirli koşullarda hayatta kalabilir, büyüyebilir ve toksin üretebilir. Toksin sinirleri etkileyebilir; kişiyi felç edebilir ve hatta ölüme neden olabilir. Botulinum toksinini göremez, koklayamaz veya tadamazsınız ancak bu toksini içeren küçük bir lokma bile ölümcül olabilir” diyor.
Düşük asit ve az şekere dikkat!
Botulinum toksini yapan bakteriler birçok yerde doğal olarak bulunuyor. Bu bakteriler kendilerini korumak için sporlar yapıyorlar. Sporlar genellikle yenildiğinde insanların hastalanmasına neden olmuyor ancak belirli koşullar altında, bu sporlar büyüyebiliyor ve bilinen en ölümcül toksinlerden birini yapabiliyor. Sporların büyüyebileceği ve toksin yapabileceği koşullar; düşük oksijen veya oksijensiz (anaerobik) ortam, düşük asit, az şeker ve tuz, belirli bir sıcaklık aralığı ve belli bir miktarda su…
Hangi gıdalar riskli?
Prof. Dr. Birol Saygı, botulizm toksinin sadece bir çay kaşığının yüz binlerce insanı öldürmek için yeterli olduğunu söylüyor. Ancak bu korkunç bakteri tanınır ve ona göre hareket edilirse, evde konserve gıda yaparken endişelenmeye gerek kalmaz. Düşük asitli gıdaların botulinum bakterinin büyümesini önleyecek kadar asidik olmadığına dikkat çeken Saygı, şöyle konuşuyor: “Düşük asitli gıdalar 4.6'dan yüksek bir pH seviyesine sahiptir. Bu gruba sebzeler, çorbalar, yemekler, tüm etler, balık ve deniz ürünleri girmekte. Yüksek asitli gıdalar ise 4.6'dan düşük bir pH seviyesine sahip. Bu gruba meyveler giriyor. Bu tür gıdalar; botulinum bakterilerinin büyümesini önlüyor. Ayrıca, çok fazla konserve yapılan domates ise pH değeri 4-4.3 düzeyinde olup tehlike sınırına yakın bir sebze… Bu nedenle domatesler konserve edilecekse ilave asit gerektirir. Domateslerin güvenli konserve edilmesi için limon suyu ilave edilmesi gerekir. Asit içeriğini yükseltmek için sirke de kullanılabilir.”
“Kaynatma ve sıcaklık önemli”
Sağlıklı konserve yapmak için yüksek asitli gıdaların pastörize, düşük asitli gıdaların ise mutlaka sterilize edilmesi gerekiyor. Peki mutfakta bu işlemleri nasıl yapabiliriz? Prof. Dr. Birol Saygı bu soruyu şöyle yanıtlıyor: “Pastörizasyon işlemi 1000C’nin altında, sterilizasyon işlemi 1000C’nin üstünde yapılan ısıl işlemdir. Mutfağımızda açıkta kaynatma işleminde sıcaklık, hiçbir zaman 1000C üzerine çıkamaz. Bu nedenle açıkta kaynatma ile gıdaları sterilize edemeyiz. Bu işlem için basınçlı kaplar gerekmektedir. Düdüklü tencerede bir basınçlı kaptır. Ancak, sıcaklık maksimum 103-1050C sıcaklıklarına çıkar. Sterilizasyon güvencesi için sterilizasyon işleminin 115-1200C arasında kavanozların büyüklüğüne göre uygun sürelerde basınçlı kaplarda yapılması gerekmektedir. Düdüklü tencerelerde bu mümkün değildir. Yiyeceklerin türü ve kavanozun büyüklüğüne göre yeterli işlem sürelerinin uygulanması çok önemlidir.”
"Yanlış konserve" yapmayın
Düşük asitli gıdaları basınçlı kaplar yerine kaynar suda tutmak “yanlış konserve” işlemi olarak biliniyor. Botulizm sporlarını öldürecek olan 1160C'ye kaynar tencerede ulaşmak mümkün değil. Kaynama işleminin botulizm bakterilerini ve toksinleri yok etse de daha fazla bakteriye dönüşebilen sporları yok edemediğini söyleyen Prof. Dr. Birol Saygı, “Clostridiumbotulinum sporları, havası olmayan, 210C ile 430C arasındaki bir sıcaklıkta, yüzde 35'ten fazla nem içeren bir ortamda büyür. Bu tam olarak mutfak dolabında saklanan bir konserve kavanozun sıcaklığıdır. Ancak ev konservecileri için iyi haber; botulizmin yüksek asitli gıdalarda yaşayamamasıdır. Bu da, turşular, reçel ve meyveleri kaynar su banyosunda (normal bir tencereyle yapabileceğiniz) güvenle işleyebileceğiniz mutlu gerçeğe dönüşür. Donmuş sıcaklıklar ve yüzde 35'in altındaki nem seviyeleri, botulizmi inaktif hale getirir. Bu yüzden dondurulmuş ve susuz gıdalarla ilgili bir endişeye gerek yok” şeklinde konuşuyor.
Botulizmin belirtileri…
Gıda kaynaklı botulizm belirtileri genellikle toksini taşıyan bir yiyecek yedikten 12 ila 36 saat sonra ortaya çıkıyor. Bazen işaretler 6 saat kadar kısa veya 10 gün kadar geç bir sürede de görülebiliyor. Semptomlar ne kadar çabuk ortaya çıkarsa, vaka o kadar şiddetli oluyor. Botulizm’in belirtileri; çift görme, bulanık görme, sarkık göz kapakları, konuşma bozukluğu, yutma güçlüğü, kalın bir dil, felç, kuru ağız ve kas güçsüzlüğü… Saygı, bu belirtiler nedeniyle kaynaklanan rahatsızlığın yoğun bir tıbbi bakım gerektirdiğini belirtiyor. Saygı, “ Botulizm zehirlenmesi tıbbi bir acil durum gerektirir. Siz veya tanıdığınız biri gıda kaynaklı botulizm belirtileri gösteriyorsa, derhal doktorunuza başvurun veya acil servise gidin” uyarısında bulunuyor.
Evde konserve yaparken nelere dikkat etmeli?
Botulizm tehlikesinden uzak kalmak için evde konserve yaparken çok dikkatli olmak gerekiyor. Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğretim Üyesi Prof. Dr. Y. Birol Saygı’ya göre evde konserve yaparken dikkat edilmesi gereken noktalar şunlar:
Doğru ekipmanı kullanın: Basınçlı konserve, düşük asitli yiyecekleri konserve yapmak için önerilen tek yöntemdir. Düşük asit içeriği olan gıdalar evde konserve ile ilgili botulizm vakalarının en yaygın kaynaklarıdır. Düşük asitli gıdalar hemen hemen her sebzeyi, bazı meyveleri, sütü, tüm etleri, balıkları ve deniz ürünlerini içerir. Düşük asitli yiyecekler için kaynar su konserveleri kullanmayın; çünkü botulizme karşı koruma sağlamazlar.
Şüphe duyduğunuzda atın: Yaptığınız konservelerin güvenli olup olmadığını belirlemek için asla yiyecekleri tatmayın. Herhangi bir şüpheniz varsa, yiyecekleri yemeyin, atın. Evde yapılmış hazır konservelerde toksin veya diğer zararlı mikroplar olabilir.
Tehlike belirtileri neler? Konservelerin kapakları sızdırıyorsa veya şişmişse; ambalajlar hasarlı, çatlamış veya anormal görünüyorsa, ambalaj açıldığında sıvı- köpük püskürtürse ya da ambalajdaki gıda küflü veya kötü kokuyorsa tehlike var demektir. Bu tür gıdaları hemen çöpe atın.
Çamaşır suyu ile silin: Şüphe duyduğunuz konserve açıldığında mutfakta dökülürse, döküntüyü her 2 bardak su için 1/4 fincan çamaşır suyu kullanarak silin.
Yemeden önce pişirin: Ev yapımı konserve gıdaları, direkt olarak tüketmekten ziyade yemeden önce 20 dakika boyunca pişirilmesi güvenlik açısından çok önemli. Güvenliğiniz için bu ekstra güvenlik adımını mutlaka uygulayın.
Yeni kapak kullanın: Cam kavanozlar için sıfır kapak kullanmak çok önemli. Eski kapaklar kesinlikle kullanılmamalı. Konserve kavanozlarını ve halkalarını yıldan yıla tekrar kullanabilirsiniz ancak konserve işleminiz için her zaman yeni kapaklar satın almanız zorunludur.
Kaynar sudan geçirin: Kavanozlar doldurulmadan önce mutlaka kapaklarla birlikte kaynar sudan geçirilmeli. Kavanozları sterilize etmenin en iyi yolu, onları en az 10 dakika kaynar suya koymaktır. Konserve işlemi sırasında ılık bir fırına yerleştirmek kavanozların sıcak kalmasına yardımcı olur ve steril durumlarından ödün vermez.
Temizlik, temizlik, temizlik: Konserve gıdaların hazırlanmasında en önemli kural temizliktir. Konserve işlemi sırasında mutfağınızı ve çalışma alanınızı steril hale getirmek çok önemli. Bölgenizi temiz tutmak ve çapraz kontaminasyon olmadığından emin olmak için maşalarınızı ve diğer konserve aletlerinizi sadece birkaç saniye kaynar suya batırın.